Latin neve: (Zingiber officinale), népies neve: ginger, gingiber, ingwer. Főbb fajtái a hámozatlan, fekete „barbadosi” és a hámozott, fehér „bengáliai” gyömbér. A hagyományos indiai ájurvédikus orvoslás szerint a gyömbér nem csak a testet, hanem a lelket is erősíti, felhevíti a hűvös, szomorú vagy félénk természetűeket.
A gyömbérfélék (Zingiberaceae) családjába tartozó trópusi egyszikű, évelő növény. Eredetileg a trópusi Ázsia esőerdőinek növénye. A trópusi Ázsiában már 3000 évvel ezelőtt termesztették. A föniciaiak közvetítésével eljutott a Földközi-tenger környékére, s így ismerték meg az egyiptomiak, görögök, rómaiak. A IX. században egész Európában közkedvelt és mindennapi fűszerré vált. Ma Dél-Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrikában termesztik. Üvegházban nálunk is termeszthető.
Kínában már i. e. előtt több évszázaddal használták, Marco Polo is említi könyvében. A középkorban jelentős szerepet játszott a fűszerkereskedelemben.
Az ókori indiaiak a gyömbért főzéshez és emésztési problémákra használták. Vallásos ünnepek előtt, hogy hagymaszagú leheletükkel ne sértsék meg isteneiket, gyömbérrel helyettesítették a fokhagymát és a hagymát. Így leheletük édes, az istenek számára elfogadhatóbb lett. Régi indiai recept szerint levét mézzel és reszelt kemény tojással keverve kiváló gyógyszer impotencia ellen. Régebben Európában is gyakran sütöttek a lányok gyömbérrel ízesített kenyeret, mert azt remélték, hogyha a kiválasztott férfiút megetetik vele, akkor férjhez mehetnek hozzá.
Az ókori görögök emésztést elősegítő tulajdonsága miatt nagy étkezések után kenyérrel együtt ették. Később a gyömbért beledolgozták a kenyérbe, innen a gyömbérkenyér. A görög Dioszkoridész gyomorbántalmakra és mérgek ellenanyagaként javallotta.
Új-Guineában a szárított gyömbérgyökeret, fogamzásgátlóként használták.
A középkori Itáliában a gyömbér az időskori boldogság biztosítéka volt, mert fokozza a szexuális képességeket.
A szenegáli nők apróra tört gyömbérgyökérből övet szőnek férjeiknek a csökkent szexuális vágy újraélesztésére. Mikor pedig a rómaiak felfedezték szerelmi hatóerejét, sokszor a boraikat ezzel fűszerezték. A rózsával, a fahéjjal és korianderrel együtt a gyömbér az egyik leghatékonyabb afrodiziákumként.
A maláj konyha savanyú-édes fogását, melyet tőkehalból, tengeri csukából, dévérkeszegből készítenek, fokhagymával, ecettel, paradicsomlével és friss gyömbérrel ízesítik. Ez utóbbi egy részét finomra vágva, másik részét egészben adják a halhoz.
Az indiai konyha tandoori – vagyis nyárson, agyagkemencében sült fogásai közül az egészben sült csirkét egyebek közt paprikával, cayenne-borssal (vagyis csilipaprikával) és zöld gyömbérrel fűszerezik (ez utóbbi a nem szárított gyökérből metszett, frissen csípős szeleteket jelent).
A nevezetes szingapúri gyömbéres bifsztek úgy készül, hogy a marhahússzelethez szójaszószt, kukoricalisztet és cukrot adnak, majd félreteszik néhány órára érni. Ezután egy serpenyőben olajat hevítenek, beledobják a vékonyra szelt friss gyömbért, és addig forralják, míg szirupossá válik és szép barna színt kap. Ekkor adják hozzá a pácolt húst, valamint egy maroknyi bambuszrügyet, és készre pirítják. A szakács az utolsó pillanatban még meglocsolja egy teáskanálnyi szezámolajjal, és párolt rizst ad hozzá körítésnek.
Japánban a hajmosás előtt a fejbőrre kent, olívaolajban elkevert gyömbérreszelék régimódi, de hatásos ellenszere a korpásodásnak.
Európában az angolok kaptak rá az ízére, mégpedig a mézeskalács jóvoltából, aminek gyömbér adta meg az ízét. Ezért nevezik gingerbreadnek, vagyis gyömbérkenyérnek az elmaradhatatlan angol teázások ugyancsak elmaradhatatlan csemegéjét. Mondani sem kell talán, hogy valójában ez sem angol találmány; keresztes lovagok vagy velük utazgató kereskedők hozhatták magukkal Keletről.
A franciák szerint pedig éppenséggel Szent Gergely hozta volna a mézeskalács receptjét Örményországból, ahonnan az üldöztetések elől menekült Frankhonba a 11. században. A franciaországi Pithiviers városka lakói mindmáig azt vallják, hogy náluk készültek az első gyömbéres mézeskalácsok, s hogy tőlük tanulták el Európa népei.
Angliában és az amerikai gyarmatokon - ahová spanyol és portugál hajósok révén került - gyomornyugtató italokat és sört készítettek belőle. Ez utóbbi előfutára volt a mai világos gyömbérsörnek, amely még mindig népszerű házi patikaszer. Amerika XIX. századi eklektikus orvosai a gyömbérből készült port, teát, vagy sört csecsemőkori hasmenésre, emésztési problémákra, émelygésre, vérhasra, szélszorulásra, lázra, fejfájásra, fogfájásra és „női hisztéria” (menstruációs panaszokra) írták fel. Létezik gyömbérbor is, ez esetben a vízhez gyömbért, cukrot, élesztőt, citromlevet, mazsolaszőlőt, borsot (néha alkoholt is) adnak, s az egészet erjesztik. A gyömbérbor és whisky keveréke adja a Whisky Mac elnevezésű italt.
A zsidó konyha máig is gyömbérrel ízesíti a maceszgombócot.
A mai herbalisták megfázásra, influenzára, mozgás okozta rosszullétekre, valamint az emésztés és a menstruáció elősegítésére ajánlják.
Mi van benne?
Jellegzetes ízét és illatát az illóolaj (bizabolén), a gingerolok és a shogaolok adják. (A gingerol átalakulhat shogaollá, zingeronná és paradollá.) Ez az illóolaj a gyökérben termelődik, rendkívül kellemes illatú, és a növény ennek köszönheti jellegzetes, édeskés ízét is. Cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítőt is tartalmaz, némi vitamint (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C) és ásványi anyagot (kalcium, vas, magnézium, foszfor, kálium, cink).
Felhasználható része a gyökere. Friss fogyasztásra az 5-6 hónapos gyökerek, szárításra az ültetés után 8-10 hónappal felszedett gyökerek alkalmasak. Ilyenkor rostosabbak és csípősebbek a gyökerek. A hatóanyagok koncentrációja közvetlenül a héj alatt a legmagasabb, ezért ha gyökér formában fogyasztjuk, csak nagyon vékonyan hámozzuk, de az is elég, ha a gyökeret csupán erősen megmossuk, és kicsit megdörzsöljük. A tárolás során a gingerolok lebomlanak shoagolokká, ezért a frissesség és a minőség hírnöke a nagy gingeroltartalom és az erős illat.
Formái
Friss gyömbér: Sima, lédús, finom textúrájú és üde, csípős, citromos ízű darabokat vásároljunk! Meghámozva és szeletelve vagy reszelve pörköltekhez, mártásokhoz adható. Egészben is összetörhető (vágódeszkán pár erős ütéssel szétzúzhatóak az erősebb rostok is), ekkor az aroma jobban felszabadul, ám tálalás előtt mindenképpen el kell távolítani az ételből. A hagyományos aprítási mód, ha a hámozást követően hosszú szeletekre, majd a szeleteket hosszában vékony csíkokra szeljük.Mind a négy alakot felhasználhatjuk a keleti ételek készítésénél.
Szárított, egész gyömbér: hagyományos savanyítófűszer. Muszlindarabokba téve más fűszerekkel együtt ecet vagy más savanyúság fűszerezéséhez használatos – általában abban az esetben, ha friss gyömbér nem áll rendelkezésre.
Őrölt gyömbér: Halvány homokszínű por, amelyet szárított rizóma darálásával állítanak elő. Főleg édes süteményekbe, kekszekbe, mézeskalácsba, forralt borba, likőrökbe, illetve gyógypálinkák ízesítéséhez használatos.
Savanyított gyömbér: A keleti konyha kedvelt pikáns fűszere, amelyet étvágygerjesztőként is fel szoktak szolgálni. Japánban „beni shouga”-nak nevezik, és a Japánon kívül is ismert és közkedvelt sushi ízesítésére is használják. Két, pikáns ízű fajtáját különböztetik meg: a piros- és natúrszínűt. A savanyított gyömbérből kétféle ismeretes:
édesített ecetben eltett gyömbér: könnyű, édes-savanyú és meglehetősen csípős ízű, étvágygerjesztőként és főzésnél használatos;
édes, piros savanyított gyömbér: mesterségesen színezett, kissé ragacsos és különösen édes fűszer.
Konzervált gyömbér: Hagyományosan dekoratív, pufók kínai gyömbéresüvegbe „csomagolják” a telt ízű és zsenge, fiatal, szirupban eltett gyömbérdarabokat. Édes és jócskán csípős ízéről ismeretes, amely tulajdonságai miatt étvágygerjesztők és pikáns fogások ízesítője.
Aprított, cukrozott gyömbér: Édes fűszer, amelyet úgy készítenek, hogy a gyömbért erős szirupban megfőzik, majd felaprítják és kis, sűrű sziruppal töltött üvegben árusítják.
Kandírozott gyömbér: Készítése során a rizómát szirupban megfőzik, megszárítják, és ezt követően cukorban megforgatják.
